Вино и виноделие

 
"В ВЕТВЯХ ТВОИХ ТОНКИХ - ВИНО МОЛОДОЕ..."

У Микаэла Маркаряна есть стихи:

В ветвях твоих тонких - вино молодое.
Ты входишь в мой дом и приносишь с собою
Веселье и жизнь, любовь и отраду,
Ты людям как песнь открываешь сердца.
Будь вечно зеленой, лоза винограда!

Да, «вино молодое» начинается с виноградной лозы. Именно здесь, на винограднике, в зависимости от сортимента, природных условий (высоты над уровнем моря, рельефа, почвы, температурного и светового режима, обеспеченности влагой), метеорологических условий года и применяемой агротехники по-разному формируются качества «божественной ягоды» и получаемого из нее вина.
     Виноградарство существует и развивается главным образом и, прежде всего в соответствии с требованиями виноделия: ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино. Поэтому во Франции и в некоторых других странах урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.
     Прежде всего, несколько слов о нашей стране. Если говорить в целом о развитии виноградарство в бывшем послевоенном СССР, то поначалу все шло не плохо: во всяком случае, за период с 1955-го по 1988-й площади под виноградниками выросли с 455 тысяч  га до 1340. Однако в 1985-м правительство объявило борьбу с пьянством и алкоголизмом, в результате которой в стране раскорчевали 314 тысяч га виноградников. Существенным образом снизился и валовой сбор урожая: с 6626 тысяч тонн в 1980-м до 6486 тысяч в 1986-м; ну а потребление винограда в свежем виде соответственно: с 1520 тысяч тонн до 904 тысяч.
    Впрочем, похожая картина - и в других странах. Так, по данным Международной организации виноградарства и виноделия в Париже, если за 1950 - 1980-е годы в мире отмечался стабильный рост площпдей виноградников, то потом, к 1986-му, их, наоборот, стало меньше на 12%. И все же их общая площадь в мире уже вплотную приблизилась к круглой цифре – десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.
    В Европе сосредоточено 72% насаждений, в Азии – 13%, в Америке – 9%, в Африке – 5%, в Австралии и Океании – 1%. Страны – «миллионеры», имеющие более чем по миллиону гектаров виноградников, - это Испания – 1,633 тысяч гектаров, Италия – 1,108, Франция – 1,050 и  бывший СССР – 1,265. За ними следуют: Турция – 794, Португалия – 387, Аргентина – 295, Румыния – 301, США – 341, бывшая Югославия – 232, Алжир – 192, Венгрия – 154, Болгария – 165, Чили – 106 тысяч гектаров. К странам промышленного виноградарства относятся также Греция, ФРГ, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имеет менее чем по 100 тысяч гектаров виноградников (правда, эти данные относятся к концу восьмидесятых годов).
    Таким образом, к странам наиболее развитого виноградарства можно отнести 21 государство.В общем плодоягодном производстве мира виноградарство занимает первое место.

Вот как выглядит динамика экспорта столового вина (в тысячах центнеров):
 
Страна 
В среднем за 1971-1975
В среднем
за 1976-1980
1982
1983
Италия 
2716
3533
3495
4840
Турция
128
72
80
80
Испания
1188
824
661
661
США
1289
1073
--
--
Греция
264
482
752
752
Болгария
1300
734
555
n/a
Чили
167
465
1092
1506
Румыния
506
512
512
512

    Из таблицы видно, что крупнейшие экспортеры столового винограда для потребления в свежем виде - Италия, Чили, Греция, Испания и Румыния.
    А в каком количестве разные страны в 70-80-е годы закупали столовый виноград(в тысячах центнеров)?

ФРГ..............................2965
Франция.......................1470
США...............................815
Великобритания...........773
Голландия.....................498
Австрия..........................454
Бельгия..........................400
Швейцария...................387
СССР.............................293
Польша..........................261

     В 1983 году в мире было произведено около 9 миллионов центнеров сушеного винограда. Крупнейшие производители изюма (в тысячах центнеров): США – 3540, Греция – 1399, Турция – 1200, Австралия – 743. А это крупнейшие экспортеры и импортеры изюма:

Экспорт изюма
 
Греция..........................1030
Турция...........................998
Афганистан...................584
США..............................555
 
Импорт изюма
Великобритания........1020
СССР............................592
ФРГ...............................473
Голландия....................268
Япония..........................235
 

    Площади виноградников и производство в мире сейчас остаются более или менее стабильными. Правда, происходит некоторое сокращение площадей в Алжире, Франции, Италии и некоторых других странах, что компенсируется расширением виноградников в Румынии США аргентине ЮАР. Та же достаточно стабильным остается и мировое производство вина. Попробуем с помощью таблицы познакомиться с состоянием виноделия в ряде стран. В 1982 году общий объем производства виноградного вина в мире составил 336 млн. гл. и превзошел среднее значение предыдущих лет, приближаясь к рекордному 1979-му, когда было выработано 378 млн. гл. Итак:
 
 
 

Страна 
В среднем за 1971-1975
В среднем за 1976-1980
1982
1983
Разница в производстве виноградного вина за 1983 и 1982
Производство виноградного вина  (всего) 
313115
326646
365816
344503 
-21313
Франция 
68742
67259
79230
68123
-11107
Италия
69557
74619
72648
82200
+9552
Испания
32189
33832
37435
30320
-7115
Аргентина
22778
24597
25984
24719
-265
США
n/a
16538
19494
14762
-4732
ФРГ
8085
7832
15403
13040
-2363
Португалия 
10326
9475
10041
8303
-1738
 

    Как видно из таблицы, хотя мировое производство вина в 1983-м по сравнению с 1982-м и снизилось, но все равно осталось выше среднего уровня, достигнутого за предыдущие десять лет. Особенно устойчивый рост выпуска этой продукции характерен для Италии: по результатам 1983-го итальянские виноделы выдали около четверти всей мировой продукции 23,89%. Во Франции, Испании, США, Португалии в 1983-м по сравнению с 1982-м, наоборот, вина получили на 27 млн. гл. меньше - потому что сократилось число виноградников, да и погода хорошему урожаю не благоприятствовала.
    И еще очень интересно бы выяснить: а сколько  в разных странах виноградного вина на душу населения потребляется за один год?
 
 

Страна 
1981 
1982 
1983 
Разница в потреблении 
виноградного вина за 
1983 и 1982
Франция
89,0
86,0
85,0
-1,0
Италия
88,8
82,8
n/a
n/a
Испания
59,0
57,0
57,0
n/a
Аргентина
74,7
73,6
71,1
-2,5
США
8,3
8,4
8,5
+0,1
ФРГ
24,7
24,8
26,5
+1,7
Португалия
76,7
78,3
91,4
+13,1
 


   А что же происходило тогда в СССР. А у нас на душу населения в ту пору потреблялось в год 14,2 литра виноградного вина. Как видим, по абсолютной величине сей показатель оказался ниже французского, так сказать, «уровня» в 6 раз, итальянского – в 5,8, испанского в 4.
   Основными производителями винограда и вина в СССР являлись: Украина, Молдавия, Азербайджан, Грузия, Узбекистан и Армения. В других союзных республиках эта отрасль народного хозяйства подобного развития не получила, а в Белоруссии, Литве, Латвии и Эстонии виноград вообще выращивали не профессионалы, а лишь любители. 

 
   Стоит здесь назвать местные технические (винные)Сорта винограда, которые в огромной нашей стране использовались для получения вин разных сортов. Перечень немалый, но право же, он заслуживает внимания.
    Для столовых вин – "Александроули", "Алиготе", «Алимшак», «Алый терский», «Альбильо крымский», «Арени черный», «Асыл кара», «Бахтиори», «Баян ширей», «Бишты», «Воскеат», «Гаме черный», «Гарандмак», «Горули мцване», «Гюляби дагестанский», «Донглаби», «Кабасия», «Кабасма», «Каберне-Совиньон», «Кабарне фран», «Кульджинский», «Кумшатский», «Кахет», «Кишмиш черный», «Клерет белый», «Кокур белый», «Красностоп золотовский», «Лимбергер», «Мальбек», «Матраса», «Мерло», «Морастель», «Мсхали», «Мускат белый», Нарма», «Оджалеши», «Паркент», «Пино менье», «Пино серый», «Пино черный», «Плечистик», «Рислинг рейнский», «Рислинг итальянский», «Ркацители», «Серексия черная», «Сибирьковый», «Совиньон», «Тагоби», «Тербаш», «Траминер розовый», «Фетяска белая», «Хихви», «Цицка», «Цоликаури», «Чилар», «Чинури», «Шардоне».
    Для шампанского и других игристых вин – «Алиготе», «Баштиори», «Баян ширей», «Воскеат», «Каберне-Совиньон», «Красностоп золотовский», «Мсхали», Мускат белый», «Паркент», «Пино менье», «Пино серый», «Пино черный», «Сояки», «Хиндогны», «Чинури», «Шампанчик», «Шардоне».
    Для крепких вин – «Альбильо крымский», «Арени черный», «Бастардо магарачский», «Баян ширей», «Верделье», «Воскеат», «Гарандмак», «Каберне-Совиньон», «Каберне фран», «Кара узюм ашхабадский», «Кахет», «Клерет белый», «Кокур белый», «Мальбек», «Мерло», «Морастель», «Мсхали», «Мурведр», «Нарма», «Опорто крымский», «Паркент», «Плавай», «Ркацители», «Саперави», «Семильон», «Серексия черная», «Серсиаль», «Совиньон», «Тавквери», «Тагоби», «Тербаш», «Турига», «Хиндогны», «Чилар», «Чинури», «Юмолак белый».
    Для десертных вин – «Алеатико», «Аликант Буше», «Арени черный», «Асыл кара», «Бастардо магарачский», «Буаки нор», «Буаки таш», «Вассарга черная», «Верделье», «Гарс левелю», «Гюляби дагестанский», «Заря Севера», «Изабелла», «Каберне-Совиньон», «Каберне фран», «Кара узюм ашхабадский», «Кефесия», «Кишмиш черный», «Клерет белый», «Кокур белый», «Лидия», «Майский черный», «Мальбек», «Матраса», «Мерло», «Мускат венгерский», «Мускат гамбургский», «Мускат розовый», «Мускат Черный», «Опорто крамский», «Саперави», «Сары Пандас», «Тавквери», «Тагоби», «Тербаш», «Траминер розовый», «Фурминт», «Хиндогны», «Хихви», «Ширван-шахи», «Юмолак белый».
    Всего в нашей стране, в границах СССР, было рекомендовано для виноделия 99 сортов, из них 73 – для получения наиболее легких столовых вин, и лишь 34 оказались пригодными для «Советского шампанского», красных и мускатных игристых вин.

    Путь от винограда к вину очень долог, и сопровождается он многочисленными операциями, техническими приемами, которые в совокупности составляют технологию вина – виноделие. В виноделии принято различать два этапа.
Первичное виноделие включает переработку винограда (дробление и гребнеотделение), получение сусла и его отстой, брожение отжатого сусла (виноделие по белому способу), или же сусла вместе с мезгой, то есть с кожицей и семенами (брожение по красному способу), прессование мезги, спиртованное во время или после окончания брожения, снятие с осадка, осветление вина введением в него различных оклеивающих веществ, переводящих в осадок взвешенные частицы, муть вина.
    Иногда применяется обработка вин холодом и теплом (высокие температуры) и фильтрация через пористые фильтры – матерчатые, целлюлозные, асбестовые…
    На заводах первичного виноделия получают бочковые виноматериалы, но это еще не вино, а только «полувино», которое должно пройти полный цикл вторичного виноделия.
     Вторичное виноделие заключается в выдержке вина, сопровождаемой различными приемами ухода (систематические доливки бочковых вин, переливки и др.). После того, как вино приобрело свойственные типу и сорту вкус, букет, цвет, прозрачность и стойкость, его разливают в бутылки, а после бутылочной выдержки и оформления бутылок направляют на реализацию. Между прочим, эти термины – «первичное» и «вторичное» виноделие – появились сравнительно недавно. Еще в начале XX века процесс производства виноградных вин включал виноделие и выдержку в погребах (подвальное хозяйство). Причем виноделие очень близко примыкало к виноградарству и обычно объединялось в хозяйстве одного владельца, а погребное хозяйство, территориально оторванное от виноградников, являлось как бы другой отраслью и находилось в руках виноторговцев, виноторговых фирм.
    В нашей стране обе эти стороны винодельческого производства – переработка винограда и вторичное виноделие – получили настолько внушительное развитие, что, по сути, в виноделии совершилась научно-техническая революция. Причем изменилось представление и о самих размерах винодельческих предприятий: вполне обычными стали заводы первичного виноделия, которые перерабатывают за сезон по несколько десятков тысяч тонн винограда.

на главную страницу